水産加工食品製造業技能実習評価試験

水産加工食品製造業技能実習評価試験に関する用語集

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炭水化物

＋

炭水化物には大きく分けると、体内に吸収されてエネルギー源になる「糖質」と、消化吸収されずエネルギーにならない「食物繊維」とに分けることができる。ご飯、パン、めん、いも、果物、砂糖、はちみつなどに多く含まれる。水産物の炭水化物は、紅藻類から寒天やカラギーナンが、褐藻類からアルギン酸が抽出され多くの食品に利用されている。

タンパク質

＋

炭水化物、脂質とともに三大栄養素と呼ばれており、血液や筋肉などの身体をつくる主要な成分である。魚類のタンパク質量は必須アミノ酸がバランスよく含まれている「良質なタンパク質」とされ、その優良性は、大豆、卵 、牛乳 、畜肉と同等である。

脱酸素剤

＋

密閉容器内で酸素を吸収して、脱酸素状態（酸素濃度0.1％以下）とする薬剤。食品を脱酸素環境に置くことで、カビ、害虫、油脂の変質などが防止し、品質を保持する。脱酸素剤により食品の品質を保持するためには、包装に酸素透過性の低い材質の袋を用い、シール機（シーラー）により密閉することが大切である。鉄の酸化を利用して酸素を吸収するタイプが主流であるが、糖などの酸化反応を利用した有機系のものも一部で使用されている。