水産加工食品製造業技能実習評価試験に関する用語集

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活魚を水揚げ直後に即殺し、血抜き、神経破壊することで鮮度を保つ処理方法である。自然死させた場合と比較して、長く高鮮度を保つことができ、味も良くなる。

イノシン酸は、核酸関連物質の一つで、魚では、死後にＡＴＰの酵素による分解によって生成される。うま味成分として知られており、鰹節や煮干しのダシのうま味にはイノシン酸が重要な役割をしている。

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