水産加工食品製造業技能実習評価試験に関する用語集

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カルシウムとマグネシウムなどのミネラルを多く含む水のこと。この水は石けんの泡など落としにくい特徴があり、うま味成分を引き出す（だし等）和食料理みは向かない。

不飽和結合を2つ以上持つ不飽和脂肪酸のこと。多価不飽和脂肪酸ともいう。n-6系脂肪酸にはリノール酸、γ-リノレン酸 やアラキドン酸、n-3系脂肪酸のα-リノレン酸、エイコサペンタエン酸（EPA）、ドコサヘキサエン酸（DHA）などがある。これらn-6系およびn-3系脂肪酸の出発物質、それぞれリノール酸およびαリノレン酸は動物は合成できないため、上述したn-6系およびn-3系脂肪酸は広義で必須脂肪酸となる。

魚では筋肉、皮膚、骨、鱗、鰾などに多量に含まれ、全魚体タンパク質中の15?45%を占める。ゼラチンの原料としても知られる。魚介の煮こごりはコラーゲンがゼラチン化して固化したものである。

金属板の中にマイナス30℃～マイナス40℃の冷却した液体を流し、冷却された金属板で食品を挟んで凍結する方法で、触媒凍結法、プレート式凍結法とも呼ばれる。食品の表面に熱伝導の高い金属板が直接冷却されて触れるので、冷却効率が良い。ブロック状の食品の冷凍に使われ、水産加工品では、すり身の冷凍などに用いられている。

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