塩溶性タンパク質は高濃度の塩（しお）を含む溶液で溶出するタンパク質で、筋肉中では筋原線維を構成している。ミオシンおよびアクチンが主要成分で、このほか調節系のトロポミオシン，トロポニン、その他の微量タンパク質が含まれる。鮮度低下に伴って塩溶性タンパク質の塩溶液に対する溶解度は減少する。

紫外線は光子のもつ高いエネルギーにより、生体高分子を直接変化させるか、活性酸素を発生させることによって殺菌作用を示す。生体高分子のターゲットはDNAである。紫外線照射は、食品工場、食品の殺菌に幅広く使われている

死んでからある時間が経過すると筋肉が次第に収縮し、硬直する現象。魚の死後変化は一般に「死後硬直」、「解硬」ののち、魚介類自身がもともともっている自己消化酵素によって肉質が次第に柔らかくなっていく「軟化」を経て、「腐敗」という順に進行する。

炭水化物、タンパク質とともに三大栄養素と呼ばれている。生体成分のうち、水に溶けない物質をいい、体内でエネルギー源となるほか細胞膜を構成する成分や生理活性物質として働く。

固体が液体になることなしに、直接気体になること。

70～75％濃度の水溶液は最も強い殺菌作用がある。スプレー容器に入れて手軽に使用でき、残留性、毒性も少ないため、加工器具の殺菌・消毒など、現場では広く使われている。

心臓（心筋）が酸素不足になり壊死する病気。心臓に血液と酸素を送る冠動脈が加齢とともに硬くなり、さらにコレステロールなどが沈着すると血液の通り道が塞がれ、血流不足となることにより起こる。魚類に多く含まれるエイコサペンタエン酸（EPA）やドコサヘキサエン酸（DHA）などのn-3系多価不飽和脂肪酸は血液をさらさらにして動脈硬化を防いだりする働きがあるため、心筋梗塞の予防に有効である。

水分を含んだ食品や食品原料をマイナス30 ℃程度で急速に凍結し、これを減圧して真空状態の環境で水分を昇華させて乾燥させる方法のこと。フリーズドライともいう。酵素や微生物の作用が抑制され、常温で長期保存ができる。低温で乾燥されるため、品質の劣化が少ない。

水溶液はアルカリ性で漂白作用や殺菌作用があり、飲料水、加工器具、ノロウイルスなどの消毒殺菌に使用される。有毒な塩素ガスが発生するため、適正な濃度用法で使用することが大切である。

死後、筋肉の成分（タンパク質、脂質、グリコーゲン等）が体内の酵素により分解される作用のこと。魚肉は、自己消化によって軟化や細菌の繁殖を起こしやすくなる反面、タンパク質の分解でうま味成分のアミノ酸が生成されることもある。

さとうきびやてんさいから作られる原料糖を、洗浄・濃縮・ろ過などの製造工程を経て、不純物やミネラルを取り除き、結晶化し、最後に転化糖を加えたもの。転化糖を加えることで、コクのある砂糖となる。