水産加工食品製造業技能実習評価試験に関する用語集

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さとうきびやてんさいから作られる原料糖を、洗浄・濃縮・ろ過などの製造工程を経て、不純物やミネラルを取り除き、結晶化したもの。
グラニュー糖に、転化糖を加えたものが上白糖で、グラニュー糖は上白糖に比べて純度が高く、コクの無いあっさりとした甘さである。

糖質（炭水化物）の一種で、デンプンと同様多糖類（単糖類が多数結合したもの）に分類される。糖質が分解されるときにエネルギーが生まれ、このエネルギーが脳や体を動かす力となる。魚介類ではカキ、ホタテなどに多く含まれ、特に貝類ではエネルギーの蓄積に重要な物質である。

グルタミン酸は、アミノ酸の一種で、コンブのうま味成分として知られている。グルタミン酸にナトリウムを結合させたグルタミン酸ナトリウムは、調味料として多くの食品に使用されている。

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