水産加工食品製造業技能実習評価試験に関する用語集

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レチノール、レチナール、レチノイン酸の総称で、脂溶性ビタミンに分類され、目や皮膚の粘膜を健康に保ったり、抵抗力を強めたりする働きがある。食品では豚・鶏レバー、うなぎなどに多く含まれる。

ビタミンＣともいう。水に溶けやすく酸性で強い還元作用があり、食品の変色、風味の劣化などを防止する。食品添加物の酸化防止剤として、塩干品や塩蔵品などの水産加工品に広く使用されている。また、栄養強化の目的で使用される場合もある。

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