魚肉を死後硬直する前（筋肉中にアデノシン5’-三リン酸（ATP）含量が高い状態）に凍結したため、解凍時に魚肉が硬直（解凍硬直）を起こす現象。筋収縮によって変形し、多量のドリップが出てしまうため、うま味が失われるなど品質が低下する。

冷凍品を解凍するときに食品から流出する液汁のこと。解凍時のドリップ量は、凍結方法や凍結貯蔵中の環境によって異なり、緩慢凍結や貯蔵中の温度変動の大きかったものほど多くなる。

季節または時期ごとに、広範囲な海洋のほぼ同一の経路を移動している魚介類のこと。マグロ、カツオ、サバ、イカなど。

過酸化水素を水で希釈したもの。オキシドールは3～4％の過酸化水素を含む水溶液で、強力な酸化剤で、消毒、殺菌などに使われる。

食品が褐色に変化すること。酸化反応や化学反応により褐色物質を生み出す。
食品加工においては主に下記のような褐変反応がある。
・ポリフェノール成分による褐変
・油脂の酸化による褐変（油焼け、酸敗）
・糖類による褐変とメイラード反応
（すきみだらやいか製品の褐変、缶詰のオレンジミートなど）
・その他の褐変
（マグロ肉などのミオグロビンによる変色など）



水産物（副資材）の褐変の原因とその抑止因子

褐変の原因となる
主成分
食品例
褐変促進因子
褐変の抑制方法

油脂
（特に不飽和脂肪酸を
含むもの）
魚介乾製品
魚介塩蔵品
水産加工品（副資材、添加物、植物油など）
酸化酵素、リパーゼ
酸素、金属、ヘム色素
アミノ酸、タンパク質等
酸素の失活
酸素の除去
金属の封鎖
抗酸化剤

肉色素
ミオグロビン
マグロ
ブリなど
高温
酸素
低温
酸素の除去

還元糖、ブドウ糖
果糖ほか
調味加工品副資材など
（カラメル、しょうゆ、みそ
清酒、パン、乳製品）
高温、アミノ酸
酸素、金属
タンパク質等
低温
亜硫酸塩
酸素の除去
金属の封鎖

アスコルビン酸ほか
水産加工品
（副資材、添加物、
果汁など）
高温、アミノ酸
酸素、金属
タンパク質等
酸素の除去
金属の封鎖
低温
亜硫酸塩

フェノール性物質
カテキン類
クロロゲン酸など
水産加工品
（副資材、添加物、紅茶、コーヒー、根菜など）
金属、アミノ酸
タンパク質
酸化酵素等
酸素の失活
酸素の除去
金属の封鎖
亜硫酸塩

人間の感覚（視覚・聴覚・味覚・嗅覚・触覚など）を用いて製品の品質を判定する検査のこと。

食品を凍結する際、食品の中心温度が最大氷結晶生成帯（マイナス5℃～マイナス1℃）で30分以上かけてゆっくりと凍結すること。（最大氷結晶生成帯を30分以内で通過する場合は急速凍結という）緩慢凍結では、食品中の氷結晶は大きくなり、食品の組織はダメージを受けるため、解凍後ににドリップがでたり、食感が変化するなど品質が劣化する。