水産加工食品製造業技能実習評価試験に関する用語集

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筋肉中にあって酸素分子を代謝に必要な時まで貯蔵する色素タンパク質のこと。一般に動物の筋肉が赤いのはこのミオグロビンや血液色素タンパク質のヘモグロビンなど赤い色素が多く含まれるためである。一般にミオグロビンの含有量が筋肉100gあたり100㎎以上のものを「赤身魚」、それ未満のものを「白身魚」と呼んでいる。ミオグロビンおよびヘモグロビンにはヘム鉄が含まれている。
赤身魚：カツオ、マグロ、ブリ、アジ、イワシ、サンマ、サバなど大量に酸素を必要とする持久力の高い回遊魚に多い。
白身魚：タイ、タラ、ヒラメ、カレイ、フグ、アナゴなど大量の酸素は必要としないが、瞬発力を必要とする沿岸魚や深海魚に多い。

筋原繊維（筋肉の微細構造の構成単位）を構成する主要なタンパク質のひとつ。複雑な繊維構造を形成して ATP を加水分解する酵素活性を持つ。練り製品製造の塩ずり工程において、ミオシンはアクチンと結合し、加熱によってゲルを形成し、かまぼこなどの各種の練り製品になる。

体の機能の維持・調節に欠くことのできない栄養素で、無機質、灰分などともいう。ナトリウム、マグネシウム、リン、カリウム、カルシウム、クロム、マンガン、鉄、銅、亜鉛、セレン、モリブデン、ヨウ素が人にとっての必須ミネラルである。

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