食品を冷凍する過程で、氷結晶が大きくなりやすい温度帯のことで、通常、食品が凍り始めるマイナス1℃～マイナス5℃までの温度帯を指す。この温度帯では、生成する氷の核の数は少なく、かつ、水分子の拡散速度が大きいため、数少ない氷の核に水分子が集まりやすく、大きな氷結晶を生成する。そのため、食品の品温が最大氷結晶生成帯に留まる時間が長くなるほど、氷結晶は大きくなるほか、冷凍によって濃縮が進むことで、pHや酵素の変化、溶質濃度の増加が起きて、化学反応が促進され、食品の品質に大きな影響を与える。

刺激臭と酸味とをもつ無色の液体。食酢の中に４～５％含まれ、その酸味の主成分をなす。食酢には、天然物の発酵によって作られる醸造酢と工業的に作られる合成酢がある。食酢は、一般には調味料として用いられるが、食品を酸性にし微生物の繁殖を抑制することで保存性を向上させる効果もある。

熱、光、酸素、食品中に含まれる金属イオンや光増感物質などの影響により、物質が酸素と化合する反応、またはある物質から水素が奪われる反応のこと。水産物では、脂の酸化により変色、異臭、異味の発生や栄養価の低下などにより品質低下が問題になる。

製品中の成分に代わって自身が酸化されることによって、酸化を抑制するために添加される物質のこと。市販の酸化防止剤には、食品に使われるものには以下のようなものがある。
・Ｌ-アスコルビン酸（ビタミンＣ、Ｖ．Ｃ）
・エリソルビン酸（イソアスコルビン酸）
・カテキン
・ジブチルヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）
・トコフェロール（ビタミンＥ、Ｖ．Ｅ）
・ブチルヒドロキシアニソール（ＢＨＡ）