水産加工食品製造業技能実習評価試験に関する用語集

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食品を凍らせてから、冷却水に数秒間浸したり、散水するなどし、再度冷凍することで表面に満遍なく氷の膜をつけていく作業のこと。グレージングともいう。冷凍品が直接空気に触れないようになるため、乾燥や酸化を防ぐための方法として用いられる。

寄生虫（線虫）の一種。幼虫（アニサキス幼虫）は、白色の少し太い糸のような見た目で、サバ、アジ、サンマ、カツオ、イワシ、サケ、イカなどの魚介類に寄生する。この幼虫が寄生している魚介類を生（不十分な冷凍又は加熱のものを含む）で食べると、幼虫が胃壁や腸壁に穿入して食中毒（アニサキス症）を引き起こす。冷凍（マイナス２０℃、２４時間以上）または加熱（７０℃以上）することにより防ぐことができる。

褐藻などに含まれる多糖類で、食物繊維の一種。水に不溶性である。

人の体内でつくることができない、必須脂肪酸のひとつで、n-3系多価不飽和脂肪酸に分類される。α-リノレン酸は、体内に入ったあと、代謝されてEPA（エイコサペンタエン酸）、DHA（ドコサヘキサエン酸）となる。

乾燥させる製品を製造する際、乾燥工程の合間に製品の水の蒸発を防ぐシートなどで覆い室温に置くことで製品内部の水分が表面へ拡散して均一になるよう促すこと。上乾き（うわかわき）防止のための工程。

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